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西双版纳傣族手工米线

发布:52xsbn | 时间:2012-10-05 23:03:40 | 阅读:0
Tags: 傣族美食 西双版纳 米线

西双版纳傣族是一个美食的民族,傣族传统的手工米线又称“手捏米线”“酸浆米线”“臭米线”,它是大米发酵后磨制而成,其生产工艺复杂,费时费力,但是口感好,有嚼劲,滑爽有劲道。一碗看似平常的傣家“臭米线”制作过程一般需要4天,蕴藏着传统文化。

    所谓“酸浆米线”“臭米线”,就是要让米线有股淡淡的“酸臭”味,头3天让大米发酵。早晨,傣家妇女用清水把大米泡好,待到中午时分,把泡软的大米滤干水,放进竹篓里,用芭蕉叶盖住。第2天早晨,用清水把大米冲洗一遍,滤干水后盖上芭蕉叶放进竹篓,一直到第3天,大米充分发酵后,才用纱布包起来,放进竹筐,在上面压上几块大石头,充分地把大米的水份压出来,到第4天,就可以制作米线了。

    首先是把压干水份、发酵后的大米碾碎。据说这之前得用双手把米一点点搓碎,现在一般都改用石磨了,石磨磨出来的不但细腻,也省时省力。磨好之后,再把磨碎的米用手搓成一团一团椭圆形的米团子,用芭蕉叶包好,放进锅里蒸。一般蒸至五成熟就可以了,太熟了米团子就太粘,不熟则粘度不够,影响后期制作。

    接下来,把蒸好的米团放到“脚碓”里,用“脚碓”舂,类似于“打年糕”“舂糍粑”。舂米团时两人配合,一人用脚踩脚碓,另一人不停地翻转米团,两人配合默契,掌握节奏。在村寨里,制作传统的手工米线还是一项很好的联谊活动,一家做米线,前后左右的邻里都会来帮忙:有的烧水、有的准备工具,大家说说笑笑,好不热闹,不但增进了邻里间的感情,还能省时省力。随着脚碓发出沉闷而有节奏的“咚、咚”声和邻里之间的谈笑声,米团变得越来越有粘性,越来越结实。

    紧接着,把舂好的米团放入一个木槽内,一边加水稀释,一边使劲揉搓。这一步至关重要,要保证米浆的稀释恰到好处,水太多浆就太稀,制出的米线易断,水太少米浆就太稠,捏不出米线。

    米浆稀释揉匀后,就用纱布过滤,把米浆中的硬碴去掉,剩下的就是制作米线的原浆了。过滤后的原浆雪白、细腻,很像生日蛋糕上的奶油,让人有种先尝为快的冲动。接下来的工序就与蛋糕师傅挤奶油一样,把原浆装入底部钻了许多大小均匀的小孔、类似于挤奶油的裱花袋中,朝着烧开了水的锅里一边用力挤一边顺着一个方向旋转,白色的米浆像线条一样顺着小孔落入滚烫的水中,入水前是浆,入水后很快变成米线。这道工序要求制作的人用力均匀,一气呵成,否则米线粗细不匀、长度不够。

    几分钟后,锅中的米线就煮熟了。最后一道工序是把米线从锅里捞出来,放入竹篓中用凉水反复的冲洗,防止米线粘在一起。

    正宗的傣家“臭米线”制作完成了,食客们根据自己喜爱的口味,加入牛肉、猪肉或者鸡肉汤,拌以盐、香菜、姜、蒜等作料,吃起来爽滑可口,劲道十足,香气四溢,入口难忘。